Análise sensorial: ácido acético

Cara feia. Essa é a primeira coisa que uma pessoa faz ao sentir em sua cerveja aquele cheiro ou gosto de vinagre. Quer dizer, isso se você não está esperando sentir isso.

Esse aroma e gosto dão uma sensação ácida, que pode ser confundida com azedo, na boca. Se você parar pra pensar, é um gostinho de vinagre. Está aí o famoso ácido acético, ou só acético, para os íntimos.

O ácido acético é um composto que causa defeitos de aroma e sabor na cerveja, geralmente descrito como gosto ácido ou azedo, ou característica de vinagre, como já dito, se estiver em altas concentrações, já que ele está presente em todas as cervejas.

Na verdade, o ácido acético é um ingrediente ativo no vinagre, e cervejas com essa característica tiveram o álcool metabolizado em vinagre por bactérias acéticas, originadas de contaminação durante o processo de fazer cerveja.

Uma melhor explicação: o ácido acético é produzido pelo fermento durante a fermentação. Mas os altos níveis podem ser produzidos por contaminação de bactérias acéticas.

Apesar de geralmente ser considerado um defeito, para alguns estilos ele é uma característica desejada, como as lambics, geuzes, por exemplo, que, para isso, fermentam suas cervejas em tanque aberto ou mesmo usam culturas comerciais de certo tipo de fermento, só conheço o Brettanomyces, que, dizem, dá um aroma de suor de cavalo (não me perguntem, também não sei), que para mim é água de lixo, mas, pesquisando o assunto, descobri também o Pediococcus, que daria um cheirinho ácido ou de manteiga – quando produz o diacetil.

Para evitar isso, o único jeito é cuidando muito do processo de sanitização. Mãos à obra!

Desejo a vocês que desenvolvam narizes perdigueiros. Pra uns poucos sortudos, é um dom nato, pra outros, um estudo constante. Nunca deixem de treinar e tentar reconhecer o que há na sua cerveja. O acético, por exemplo, é sentido em longas inalações.

Dever de casa: continuem bebendo e tentem sentir por aí um aroma e gosto de metal, ferro, na sua cerveja. O estudo disso será o meu dever de casa.

Até lá!

Fontes do que foi dito: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Category:Beer

http://www.howtobrew.com/