sábado, 15 de agosto de 2009

Análise sensorial: DMS

Tenho certeza de que você já sentiu cheirinho de milho ou vegetais cozidos na sua cerveja. Você pode até não ter percebido que era isso, mas que já sentiu, ah, isso já. Comece a reparar.


Repolho e milho

Esse aroma (termo de que gostam os entendedores de cerveja, como se aroma e cheiro fossem coisas distintas, e cerveja só tivesse aquele. Ah, que chato ter que ficar me policiando pra não falar “cheiro”. Pronto, falei! Cheiro, cheiro, cheiro de milho, cheiro de manteiga, cheiro de fruta, cheiro de malte, cheiro de lúpulo. Desabafei minha revolta!) pode ser um off-flavor, ou seja, um atributo negativo na sua bebida, se estiver em nível excessivo.


Pode ser causado por contaminação de bactérias, ou advir de uma fervura rápida ou não tão vigorosa.


O DMS - Dimethyl Sulfide - é muito comum em lagers mais leves. Ele é produzido no mosto durante seu aquecimento, antes do ponto de fervura, pela redução de um outro composto, um aminoácido, o S-methyl methionine (SMM, que, por sua vez, pode ser produzido durante a malteação - li que maltes europeus têm menos SMM e DMS do que os norte-americanos, por causa do processo de secagem). Quando um malte é torrado, o SMM é reduzido de antemão e tem menos chances de se manifestar como DMS no mosto.

O DMS é continuamente produzido no mosto enquanto ele está quente, e é removido pela vaporização durante a fervura. Por isso é tão importante não tampar a panela durante essa etapa. O mosto também deve ser rapidamente resfriado após a fervura, para evitar nova produção de DMS, já que este continuará aparecendo enquanto houver mosto quente.

O tempo necessário para a remoção de ¾ do DMS são 90 minutos. E a fervura deve ser bem vigorosa.

Quando causado por contaminação de bactérias, o DMS fica com uma característica mais rançosa, mais pra repolho cozido do que milho. Pode ser resultado de má sanitização.

A fermentação também pode influenciar a redução de DMS. E o lúpulo pode criar. Mas isso já está ficando muito técnico e completamente fora da minha área de atuação.
Ontem mesmo bebi uma cerva com um DMS absurdamente presente. Era como se eu tivesse acabado de destampar uma panela com milho cozido.

Qual atributo fazer na próxima? Já que falamos hoje em vegetais cozidos, que tal vinagre? Até lá!

10 comentários:

Tiago e Mauro disse...

Tati,
seus posts são o máximo! Construtivos e bem humorados! Parabéns!

Tiago disse...

Ah, o comentário é meu, viu!? Tiago

Tatiana disse...

hahaha, valeu Tiago. Imaginei que fosse seu, porque o Maurinho não é muito de olhar blogs.

Valeu mesmo, elogios de mestre têm peso 2. Fiquei toda boba. Vou ficar mais metida do que já sou.

beijocas

Rafael disse...

Oi Tati, muito legal a explicação sobre o DMS.
Uma dúvida, a panela pode ficar tampada enquanto não começa a fervura com o intuito de manter o calor e a temperatura subir mais rápido?

Bjs,

Rafael Oliveira

FemAle Tatiana disse...

Rafael,

Eu deixaria destampada o tempo todo. Não são 10 minutos de economia, em 8 horas, que vão mudar sua vida. Mas perguntei pro Botto e ele disse que não há problema. De vez em quando ele até tampa, enquanto não ferve. Mas na maioria das vezes deixa destampado mesmo.

Espero ter ajudado.

Beijos

Pablo disse...

Primeira vez que comento aqui: sou iniciante e nem me envolvi ainda com homebrewing, mas esses posts sobre análise sensorial têm sido ótimos.
Ah, cheguei aqui justamente pelo post sobre vocês no Brejas.
Parabéns a todas pelo blog!

FemAle Tatiana disse...

Que legal, Pablo!

Fique à vontade pra ler, opinar, criticar.

E treine sempre seu nariz.

Beijinhos

Pablo disse...

Tenho treinado... Com moderação, como é salutar para a prática desse nosso esporte!rs

Bjus,

Lúcio disse...

Que legal, Tati esse post. Muito maneiro. parabéns.
Fico feliz pela referência à minha cerveja contaminada.
Fico feliz de ter contribuído com a panela de milho :-)

FemAle Tatiana disse...

hahahahaha!!!!!!!!!!!!!

ai, desculpa, Lucio. Mas não citei nomes. Desculpa mesmo.

Super beijos