Diacetil

Ainda na carona da análise sensorial, vamos dar uma pincelada no Diacetil.

Só precisamos destacar, antes de mais nada, que, como leigas que somos, este é um estudo alta e amplamente superficial, que só objetiva compartilhar o pouco, quase nada, do que sabemos com vocês.

Pra começar a brincadeira, de cara é bom saber que Diacetil dá à cerveja um aroma leitoso, de manteiga, também de toffee (mas um pouco mais leve, segundo o BJCP), e uma sensação rançosa, escorregadia na boca.

Pode ser um atributo querido e buscado na cerveja, como em alguns locais da Ásia, ou ser aceita sua percepção em determinados estilos de cervejas, como uma oatmeal stout, por exemplo, ou, na mão inversa, constituir um off-flavor, um defeito, exemplificaria com uma pilsen.

Pode ser produto de contaminação por bactérias lácteas, originadas de higiene inadequada (notas de manteiga com retrogosto mais ácido), ou vir da própria fermentação. Neste caso, acontece por ser uma produção natural do próprio fermento, que não o reabsorve de maneira adequada. Explico-me:

Durante a fermentação, a levedura produz diacetil e depois o reabsorve. Então, se o processo for interrompido de maneira precoce, pode não se ter uma completa reabsorção, ficando a cerveja como famoso cheirinho de manteiga.

A qualidade (linhagem) do fermento também é responsável por maior redução ou não do diacetil. Há cepas que o produzem e não re-absorvem, como fermentos de alta floculação, enquanto outras fazem o trabalho de redução diretinho. Paralelamente a isso, podem surgir também células mutantes com deficiência respiratória (asmáticas, coitadas!), fortes produtoras de diacetil, que perderam a capacidade de reabsorção.

Formation in three yeast strains.

Day Diacetyl Level (mg/L)

W-206 W-34/70 W-308

1 .18 .15 .18

3 .25 .20 .48

5 .23 .18 .92

7 .18 .14 .75

9 .14 .09 .65

(1,3,5,7 e 9 são os dias) (os outros números significam o nível de produção de diacetil pelas leveduras, respectivamente. No primeiro dia, o w-206 produziu 18mg/l, aumentou e no 5º dia começou a reduzir)

O conversor do precursor de diacetil (alpha acetolactate, que não pode ser sentido no paladar) para o diacetil é favorecido por um baixo Ph e altas temperaturas.

Uma maneira de aumentar a reabsorção seria após o fim da fermentação elevar de forma lenta e gradual a temperatura (para não estressar o fermento) para que a remoção do diacetil seja acelerada.

Apesar de sempre presente nas cervejas, nem sempre podemos senti-lo, já que depende do nível de concentração. Inclusive, há pesquisas indicando que 20% dos bebedores não conseguem detectar o aroma de diacetil mesmo em altas concentrações. Todos nós temos facilidades e dificuldades em reconhecer certos aromas. Temos um amigo cervejeiro que tem enorme obstáculo pra reconhecê-lo. Eu, por exemplo, dificilmente sinto o off-flavour papelão, “papery”, mesmo em grandes concentrações.

Pensando no nosso IV Concurso de cervas artesanais, segue a presença ou não do diacetil dentro dos estilos da competição, segundo o BJCP 2008 e o Brewers Association Beer Style 2008:

Tradicional Bock: Nada de diacetil no aroma e no sabor.

Witbier: sem diacetil no aroma e sabor.

American Brown Ale: aroma e sabor com percepção de diacetil moderadamente baixa a nenhuma, segundo o BJCP, e nenhum diacetil, segundo o BA.

Fontes: http://www.brewingtechniques.com e http://www.bjcp.org/