Ela Também quer ser FemAle

Na última quarta-feira, as FemAles cariocas deram um passo importante no projeto de investir no aprendizado e aprimoramento da degustação de cervejas. A mestre cervejeira Kátia Jorge, ex-Devassa e atual Gattopardo, ministrou para o grupo completo (Flavinha voltou!!) o curso "Sabor e Aroma de Cerveja". O encontro, na minha casa, foi o open house da cobertura para a FemAle... Pena que a chuva atrapalhou um pouco, mas ainda assim a gente compartilhou preciosas horas de muita informação e, como não poderia deixar de ser, risadas e diversão.

Kátia Jorge

A Kátia levou como ferramenta um kit francês chamado Les Arômes de la Bière, que tem potinhos com porções superconcentradas de aromas facilmente encontrados nos mais variados tipos de cerveja e capazes de acordar os mais destreinados narizes. Só dos efeitos do lúpulo na breja, sentimos cinco aromas: tradicional (o cheiro típico do lúpulo que a Flávia sempre identifica como mamão verde), resina (que lembra cânfora para mim), outra resina mais forte (mais puxada para óleo de motor, benzina, óleo de máquina de costura), geraniol (rosas) e gerânio (eucalipto).

Uhmmm cheirinho bom


Para quem não sabe, a análise sensorial começou a ser usada na 2ª Guerra Mundial com o objetivo de avaliar as marmitas que iam para os soldados. Como elas estavam estragando muito e prejudicando os bravos guerreiros, fez-se necessário elaborar um método de acompanhamento para medir a estabilidade dessa comida, a fim de saber exatamente quanto tempo ela duraria do momento em que deixava a cozinha até chegar aos famintos militares em avançados campos de batalha. No Brasil, a prática começou em meados da década de 50 para análise dos grãos de café. "O sabor é consequência da junção do gosto, que se dá na língua, no céu da boca e no nariz, com o aroma. O gosto também é influenciado pelo nariz!", afirma Kátia, há 23 anos na área.
Antigamente, a análise sensorial era feita de forma mais a complicada. Era preciso fazer com que a cerveja desenvolvesse os defeitos (por exemplo colocando-a à luz do sol para que desenvolvesse um cheirinho ruim de gambá), já que não havia produtos prontos para isso. Com o desenvolvimento da tecnologia, substâncias puderam ser acrescentadas às cervejas, mas apenas para cheirar, porque não eram de padrão alimentício. "Era uma ferramenta de controle de qualidade, não de desenvolvimento de produto, nem para saber o que o consumidor queria", conta Kátia. Há cerca de dez anos, surgiram as famosas cápsulas inglesas Flavour Active, que podem ser adicionadas à cerveja e experimentadas para um melhor treinamento da identificação tanto de aromas, quanto de sabores.

O início da análise é feito com os olhos, quando se percebe a cor, a transparência e a formação dos anéis de espuma . "Esse anel demonstra que a cerveja tem proteína e que realmente foi feita com maltes. Essa fração de proteína tem que existir e é produzida na mostura", explica.

Depois da avaliação visual, passa-se à língua. E chega a hora de começar a beber!

Talita fazendo graça... Daqui a pouco a gente abre cerveja até com a força do pensamento

- Quatro são os gostos sentidos na língua: doce (na pontinha), salgado (nas laterais), ácido (nas laterais posteriores, mas perto do fim da língua) e amargo (no final dela, já próximo à garganta).

- Os japoneses têm um quinto gosto básico, chamado Umami, que é do glutamato, um produto usado para potencializar o sabor dos outros alimentos

- Os gostos têm tempo de permanência diferentes na boca: o doce desaparece mais rápido (tem permanência de um segundo), seguido do salgado (2 segundos), do ácido (3 segundos) e do amargo (5 segundos). Um brinde aos lupulomaníacos !!! Mas, cuidado, com o armazenamento das IPAs, por exemplo, já que a intensidade do amargor diminui conforme a cerveja vai envelhecendo, ao contrário do adocicado, que aumenta.

- Alguns atributos de sabor não são aromas nem gosto e são sentidos pelo nervo trigêmeo. Um exemplo deles é aquela sensação na língua provocado pela carbonatação e também pela pimenta. É uma sensação de dor que afeta esse nervo trigêmeo.

- A degustação, promovida por empresas para testar produtos, podem ser feitas por qualquer tipo de pessoa e os leigos são muito bem-vindos, por serem isentos de preconceito.

- Quando o aroma lembrar cheiro de casca de fruta, significa que ele é oleoso e, portanto, é proveniente do lúpulo. Quando lembrar mais suco da fruta, o aroma vem da fermentação.

- Detalhe: antes de sentir o aroma, para se ter um primeiro impacto do que está lá, não se deve balançar o copo!

- A quantidade de espuma no copo, quando analisa-se apenas o aroma e sabor, como nós fizemos, pode ser de um dedo. No entanto, caso seja feita avaliação da aparência, a cerveja deve estar num copo de vidro (para que posa ser visualisada de forma correta a formação ou não dos anéis) e deve ter mais espuma (para que possa observar a persistência dela).

Tintin

Antes mesmo da degustação, sentimos um aroma de caramelo do potente kit da Kátia, que lembrava bala de mel, bem forte, mas que, logo em seguida, pareceu manteiga (Talita odiou, porque não gosta desse aroma típico de diacetil e Tatinha gostou). Essa informação, na verdade, me deixou bastante curiosa e surpresa. Sim, porque esse aroma da manteiga não é o defeito diacetil _ mas eu não gosto de qualquer jeito, ele é proveniente do caramelo. Ah, Tatinha também achou que tinha o cheiro de um tal sabonete do Ursinho Pooh _ vai entender... isso tudo antes de colocar um gole de álcool na boca.

As cervejas que escolhemos para degustar foram a Licher, La Trappe Blonde, Colorado Indica, Mistura Clássica Stout e Golden Pride. De cara, notamos que a primeira tem um clássico aroma de levedura que foi sentido por todas nós com muita clareza. Com o tempo, percebemos a banana e o cravo. A Kátia e seu nariz sentiram papelão, mas nós (ainda destreinadas) não conseguimos identificar.

Em seguida, veio a La Trappe Blonde, que estava metálica e mofada (validade era outubro de 2010). "Pano de chão molhado esquecido embolado. Uma pena", traduziu a Kátia. Flavinha sentiu posteriormente um aroma de mel. A Indica, deliciosa e equilibrada, foi mais um exemplo para sentir não apenas o aroma, mas o sabor do lúpulo, que persitiu no final da língua. Mistura Clássica Stout, onde identificamos caramelo (pra mim um pouco amanteigado que não me agrada) e o torrado do malte, e, por fim, a Golden Pride, onde identificamos um lúpulo mais cítrico e o doce do malte. Mas nessa hora, verdade seja dita, nós já estávamos com alguma dificuldade para sentir tudo o que a cerveja poderia oferecer.

A Kátia é uma boa companheira

Depois da aula, o papo continuou e as cervejas também. Abrimos as duas que sobraram do último encontro, já que a Flávia não tinha ido. Pouco depois, foi permitida a chegada do meu marido, que passou o tempo todo na sala morrendo de vontade de ser FemAle, haha.

Comemos belisquetes: carpaccio de carne com mostarda e alcaparras, salaminho e queijo parmesão. O pão foi toooodo embora durante a aula, rs. Tomamos cervejas Pilsen, durante o papinho que sucedeu o encontro.

O Tasso, coitado, passou o tempo inteiro na sala e ficou morrendo de inveja das meninas. Mas como marido bem treinado, depois levou uma deliciosa omelete de SETE ovos (eu vou denunciar: ele teva auxílio da batedeira!!!)

Talitinha abriu uma Red Ale em homenagem a Flavinha, que estava sumida, sumida

Conversamos mais um pouco e já era mais de uma hora da manhã quando as meninas foram embora. Foi mais um encontro delicioso, não tenham dúvidas.

Licher, La Trappe Blonde, Colorado Indica, Mistura Clássica Stout e Golden Pride foram degustadas. Em seguida, tomamos a Bohemia Oaken e a Strong Suffolk que havíamos guardado pra tomar com a Flávia. Na frente, a mega omelete do marido

Vem Kátia, vem ser FemAle também!

Ein Prosit!